THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

jos.hueuni.edu.vn Tập 131, Số 2A, 2022 79 Bảo quản Can/chai nhựa 100 Những biến đổi xuất hiện trong thời gian bảo quản Thay đổi màu 7,28 Thay đổi mùi 52,72 Thay đổi độ trong 52,72 Xuất hiện lớp cặn 27,28 Mong muốn cải thiện Cải thiện màu 1 Cải thiện mùi 55 Cải thiện độ trong 11 Tiếp tục sử dụng dầu lạc 100 Giới thiệu sản phẩm rộng rãi 100 Nhìn chung, lý do để hầu hết các hộ sử dụng dầu lạc truyền thống làm dầu ăn trong gia đình là nguyên chất, đậm đặc (89%) và an toàn (88%). Bên cạnh đó, các đặc điểm như để được trong thời gian dài (33%), nguyên liệu tự canh tác (29%), có nguồn gốc từ thực vật (25%), tạo hương vị tốt khi chế biến thức ăn (23%) hay giá cả hợp lý (13%) cũng là những lý do để người tiêu dùng lựa chọn. Dầu cũng có sự thay đổi theo thời gian bảo quản. Màu của dầu sẽ sẫm dần và mùi hăng của dầu cũng bị mất đi. Trong thời gian đầu, dầu trong suốt nhưng để lâu sẽ có hiện tượng đục, đóng cặn và có mùi đặc trưng. 33% số người tiêu dùng cho rằng dầu có thể bảo quản trong thời gian dài; họ cho rằng chất lượng của dầu không bị biến đổi trong quá trình bảo quản. Kết quả là 100% số người tiêu dùng được hỏi vẫn chọn tiếp tục sử dụng sản phẩm. Nhìn chung, ở Thừa Thiên Huế, việc sản xuất dầu lạc truyền thống còn hoạt động nhỏ lẻ, chưa có quy trình với các thông số công nghệ thống nhất, chủ yếu sản xuất theo kinh nghiệm của các cơ sở. Điều này dẫn tới chất lượng dầu lạc thô có chất lượng không ổn định, thị trường tiêu thụ bị hạn chế. Đối với các công đoạn sản xuất, chế độ xử lý nhiệt được cho là ảnh hưởng lớn đến chất

lượng dầu lạc. Do đó, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng ban đầu của dầu lạc bằng cách khảo sát thời gian hấp bột lạc và thời gian sấy bột chưng trước khi ép thu dầu thành phẩm. 3.2 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt bột lạc đến chất lượng ban đầu của dầu lạc Ảnh hưởng của thời gian hấp bột lạc đến chất lượng dầu thành phẩm Ảnh hưởng của thời gian hấp bột lạc đến các chỉ tiêu cảm quan