THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

jos.hueuni.edu.vn Tập 131, Số 2A, 2022 77 Tên chỉ tiêu Tỷ lệ (%) Có Không Xử lý nguyên liệu Làm sạch 16,1 83,9 Lựa chọn bỏ hạt mốc, sâu 32,3 67,7 Tách vỏ lụa 0 100 Không xử lý 61,3 38,7 Xử lý dầu sau khi ép Lắng 83,9 16,1 Lọc 61,3 38,7 Không xử lý gì 6,5 93,5 Bảng 3. Bảng thống kê mô tả chỉ tiêu có thang đo định lượng Chỉ tiêu Giá trị trung bình Thời gian hấp (phút) 28,38 ± 4,54 Nguyên liệu đem đi ép dầu là hạt lạc nguyên vỏ, khô và không bị mốc. Tuy nhiên, sau khi bóc vỏ bằng máy, 16,1% số cơ sở có làm sạch sơ bộ lạc nhân, 32,3% số cơ sở loại bỏ hạt mốc, hạt bị sâu và 61,3% số cơ sở không xử lý trước khi nghiền. Toàn bộ 31 hộ sản xuất đều bổ sung khoảng 2% vỏ quả vào xay cùng lạc nhân. Việc này được cho là giúp nâng cao hiệu suất ép, tạo điều kiện cho dầu thoát ra nhờ tăng độ xốp của vật liệu ép. Để tách tạp chất trong dầu thô, đa số các cơ sở sản xuất sử dụng phương pháp lắng, lọc. Tuy nhiên, vì lượng tạp chất lớn, cặn lơ lửng nhiều nên phương pháp này hiệu quả không cao vì chỉ sau một thời gian bảo quản lại xuất hiện lớp cặn mới. Ngoài ra, 6,5% số cơ sở không thực hiện công đoạn lắng lọc này. Nguyên liệu hấp vừa chín tới là lựa chọn của tất cả các cơ sở sản xuất với thời gian hấp trung bình là 28,28 phút. Thời gian hấp nguyên liệu phụ thuộc vào chế độ nhiệt. Thời gian hấp dài nhất là 35 phút, ngắn nhất là 20 phút với 83,1% số cơ sở sử dụng lửa vừa phải; 9,7% số cơ sở đun lửa nhỏ và 6,4% số cơ sở đun lửa lớn. Sau khi hấp chín, bột lạc còn nóng (còn gọi là bột chưng) được gói thành bánh và đem đi

ép nóng. 41,9% số cơ sở sử dụng máy ép trục vít; 32,3% số cơ sở sử dụng máy ép thủy lực và 25,8% số cơ sở sử dụng đồng thời cả hai loại máy ép. Việc sản xuất dầu lạc truyền thống cũng khá phổ biến ở các nước đang phát triển, nhưng quy trình sản xuất lại có tính đặc trưng vùng miền. Ở Nigieria, cách khai thác dầu ăn phổ biến nhất là quá trình tuyển nổi trong nước: hạt có dầu được xử lý nhiệt, nghiền và xay thành hỗn hợp sệt. Nước được thêm vào hỗn hợp dựa vào kinh nghiệm, khuấy đều, nhào bằng tay thêm khoảng năm phút nữa để thu lấy dầu mà không cần xử lý thêm trước khi tiêu thụ [17, 21]. Ở Ghana, quy