THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

Nguyễn Thị Thuỷ Tiên và CS. Tập 131, Số 2A, 2022 76 3 Kết quả và thảo luận 3.1 Thực trạng sản xuất và sử dụng dầu lạc truyền thống ở tỉnh Thừa Thiên Huế Thực trạng sản xuất Có tổng cộng 31 cơ sở sản xuất tại 4 huyện đã được khảo sát các nội dung liên quan đến việc ép dầu lạc thủ công ở Phong Điền, Hương Trà, Quảng Điền và Phú Vang. Về cơ bản, dầu lạc ép thủ công trên địa bàn nghiên cứu được sản xuất theo các bước: Nguyên liệu (lạc nguyên vỏ) → Tách vỏ → Làm sạch, lựa chọn (có hoặc không) → Nghiền mịn → Hấp → Gói bánh → Ép → Lọc (có hoặc không) → Lắng → Dầu lạc thành phẩm. Các bước thực hiện trong quy trình không đồng nhất giữa các cơ sở sản xuất, tùy thuộc vào kinh nghiệm của chủ cơ sở (Bảng 1, Bảng 2, Bảng 3). Bảng 1. Bảng thống kê mô tả chỉ tiêu có thang đo định tính và khoảng Chỉ tiêu Tỷ lệ, % Tách vỏ Tách hoàn toàn 0 Giữ lại một phần (khoảng 2%) 100 Chế độ nhiệt Lửa nhỏ 9,7 Lửa vừa 83,9 Lửa to 6,4 Hấp nguyên liệu vừa chín tới 100 Công đoạn sấy sau khi hấp Có 0 Không 100 Phương pháp ép Ép thủ công 41,9 Ép máy 32,3 Cả hai 25,8 Bảng 2. Bảng thống kê mô tả chỉ tiêu có câu hỏi nhiều lựa chọn Tên chỉ tiêu Tỷ lệ (%) Có Không Các yếu tố cần quan tâm khi chọn nguyên liệu Độ khô của hạt 100 0 Hạt bị mốc 100 0