THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

Nguyễn Thị Thuỷ Tiên và CS. Tập 131, Số 2A, 2022 74 lạc truyền thống, phương pháp chọn mẫu điều tra quả bóng tuyết được áp dụng [18]. Theo phương pháp này, dung lượng mẫu bằng hoặc lớn hơn 30 thì đảm bảo tính khoa học trong xử lý thống kê và độ tin cậy của số liệu [25]. Số lượng mẫu được điều tra trong nghiên cứu này là 31 hộ. Nội dung bảng hỏi được thiết kế dựa trên những khảo sát sơ bộ về quy trình sản xuất, bao gồm việc xử lý nguyên liệu, chế độ hấp bột nghiền trước khi ép, việc xử lý dầu trong khi ép và sau khi ép và vật liệu chứa dầu. Đối với hộ sử dụng dầu lạc truyền thống như nguồn dầu ăn chính của gia đình (n = 100), chúng tôi sử dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên [20, 22]. Bảng hỏi được thiết kế dựa trên số lượng dầu sử dụng mỗi tháng, lý do chọn dầu lạc làm nguồn dầu ăn chính, tính chất cảm quan của dầu và những nhận thức của người dùng về những biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của thời gian hấp bột lạc đến chất lượng dầu thành phẩm Lạc khô nguyên vỏ được tách vỏ bằng máy bóc vỏ lạc. Lạc nhân được loại bỏ hạt sâu bệnh, hạt kém phẩm chất trước khi nghiền thành hạt nhỏ kích thước khoảng 1–2 mm bằng máy nghiền. Để hấp bột lạc, cho nước vào nồi (5 L nước/nồi 70 L) và cho bột lạc vào xửng hấp, đun lửa vừa. Thời gian hấp được tính từ thời điểm này với bốn mức khảo sát: 20, 25, 30 và 35 phút cho mỗi mẻ 35 kg bột lạc. Sau khi hấp, lấy mẫu bột chưng (là bột lạc đã hấp chín) để xác định độ ẩm ở mỗi công thức; bột còn lại được gói kín trong các túi vải khi còn nóng, mỗi túi chứa 1–2 kg và đưa vào

máy ép thủy lực có năng suất 80–90 kg/mẻ/30 phút. Thu dầu thành phẩm và xác định tỷ lệ dầu thu được. Dầu được chứa trong các can nhựa 5 L; để lắng trong 15 ngày, sau đó gạn lấy dầu trong để xác định các chỉ tiêu cảm quan (màu và mùi), vật lý (hàm lượng nước trong dầu và hàm lượng tạp chất không tan) và hóa lý (chỉ số peroxide, chỉ số iốt, chỉ số axit và chỉ số xà phòng) đối với từng thời gian hấp. Mỗi chỉ tiêu được xác định với ba lần lặp lại, trừ chỉ tiêu tỷ lệ dầu thu được chỉ xác định một lần. Các mẫu dầu lạc đối chứng ĐC1, ĐC2 và ĐC3 được mua tại các cơ sở ép dầu của ba địa phương Hương Trà, Quảng Điền và Phong Điền. Các mẫu dầu này được mua khi các cơ sở vừa ép xong, đựng trong can nhựa, để lắng trong 15 ngày, gạn lấy dầu trong để xác định các chỉ tiêu như của các mẫu dầu được ép theo phương pháp nghiên cứu. Ảnh hưởng của thời gian sấy bột chưng đến chất lượng dầu thành phẩm Sau khi xác định được thời gian hấp phù hợp ở thí nghiệm trên, bột chưng sau khi hấp được sấy ở 100 °C bằng thiết bị sấy dạng trao đổi nhiệt đối lưu, đã cài đặt nhiệt độ yêu cầu 30 phút trước khi đưa bột chưng vào. Khối bột chưng được chia đều trên các khay, dàn đều với chiều dày 3 cm; mỗi khay chứa 3,5 kg. Tiến hành sấy trong các khoảng thời gian khảo sát: 0 (đối chứng), 5, 10, 15 và 20 phút. Sau đó, khối bột được lấy ra, gói bánh và tiến hành ép dầu, xác định tỷ lệ dầu thu được, đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa lý và cảm quan của dầu thành phẩm như trên