THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

jos.hueuni.edu.vn Tập 131, Số 2A, 2022 73 ảnh hưởng đến chất lượng dầu, góp phần thúc đẩy các quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo tạo ra màu, mùi và vị không mong muốn và dầu nhanh hỏng trong quá trình bảo quản [10]. Ngoài ra, các axit béo tự do có thể hình thành do phản ứng của dầu với nước trong dầu [22]. Hiện nay, theo tìm hiểu của chúng tôi, dầu lạc tinh luyện chủ yếu do Công ty sản xuất dầu ăn Tường An cung cấp, nhưng trên thị trường bán lẻ, sản phẩm này không phổ biến như dầu đậu nành [30]. Công ty cổ phần chế biến nông sản Tamico có sản xuất dầu lạc, nhưng sản phẩm vẫn chưa được đưa ra thị trường bán lẻ trong nước mà chủ yếu xuất khẩu dầu thô hoặc tinh luyện [31]. Trên thực tế, đối với người sử dụng dầu lạc làm dầu ăn trong gia đình, nguồn dầu lạc chủ yếu đến từ các cơ sở sản xuất dầu lạc thủ công truyền thống. Dầu lạc sản xuất theo phương pháp này có quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu được cung cấp từ các cơ sở ép dầu tại địa phương, chất lượng sản phẩm không ổn định. Hiện nay, các công bố khoa học về tình hình sản xuất và tiêu thụ dầu lạc thủ công ở Việt Nam nói chung và ở Thừa Thiên Huế nói riêng còn hạn chế. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát, điều tra tình hình sản xuất và sử dụng dầu lạc ép truyền thống trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế để có cơ sở dữ liệu nhằm làm rõ về thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này. Ngoài ra, công đoạn xử lý nhiệt trong quy trình sản xuất dầu lạc thủ công thường được quan tâm bởi vì nó ảnh hưởng đến chất lượng dầu thành phẩm. Vì vậy, chúng tôi bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp bột lạc và ảnh hưởng

của thời gian sấy bột lạc sau khi hấp đến các chỉ tiêu chất lượng ban đầu của dầu lạc ép truyền thống nhằm đưa ra chế độ xử lý nhiệt tốt hơn cho quy trình sản xuất sản phẩm này. 2 Vật liệu và phương pháp 2.1 Vật liệu Trái lạc khô nguyên vỏ (giống lạc cao sản L14) với kích thước đồng đều nhau được thu mua tại huyện Hương Trà vào tháng 6 năm 2020. Các hạt bị sâu bệnh và hạt kém phẩm chất được loại bỏ. Dầu lạc được thu mua từ các cơ sở sản xuất ở huyện Hương Trà, Phong Điền và Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế. 2.2 Phương pháp Phương pháp điều tra hộ Phương pháp điều tra theo hộ được sử dụng nhằm khảo sát thực trạng sản xuất và sử dụng dầu lạc truyền thống. Thời gian khảo sát là từ tháng 10/2019 đến 01/2020, với thời lượng 60 phút/1 bảng hỏi tại các huyện Phong Điền, Quảng Điền, Hương Trà và Phú Vang. Đối với hộ sản xuất dầu