THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

Nguyễn Thị Thuỷ Tiên và CS. Tập 131, Số 2A, 2022 72 Abstract. Traditional production of groundnut in Thua Thien Hue province is small and non- uniform, mainly based on the experience of household producers, thus the oil quality is unstable. The household groundnut oil producers do not pay enough attention to the quality of raw materials, 61.3% did not sort groundnut seeds before pressing while 6.5% did not sediment nor filter the oil before selling for consumption. The groundnut flour was steamed for 28.38 minutes without drying before pressing. Among those surveyed, 89% chose to use traditionally produced groundnut oil because of its natural origin and concentrate while 88% chose based on its safety. Evaluation of the initial quality of groundnut oil by various heat treatments, including steaming groundnut flour for 20, 25, 30, and 35 min and drying the flour after steaming for 5, 10, 15, and 20 min based on the ratio obtained oil, color, and odor, insoluble impurities content, the water content in oil and values of iodine, peroxide, saponification and acid. Our study showed that steaming the groundnut flour for 30 minutes followed by 5 minutes of drying increased the oil expressing yield and produced oil with brighter color, less water content, and higher quality in comparison with the non-dried samples after steaming. Keywords: production current situations, drying and steaming groundnut flour, oil pressing, traditional groundnut oil 1 Giới thiệu Dầu lạc được sản xuất từ hạt lạc (Arachis hypogaea L.) có giá trị dinh dưỡng cao, được coi là

một loại dầu ăn và chiên cao cấp do có điểm hóa khói và tính ổn định oxy hóa cao [14]. Có thể sản xuất dầu lạc theo phương pháp thủ công truyền thống và công nghiệp. Trong đó, việc sản xuất và sử dụng dầu lạc sản xuất thủ công chủ yếu được duy trì và phát triển ở các nước đang phát triển như Ghana, Nigieria, Gambia [21] và Việt Nam [1]. Theo Ajao và cs., trong phương pháp truyền thống, dầu được chiết xuất từ hạt lạc đã rang và nghiền. Sau đó, bột mịn được trộn với nước và gia nhiệt. Dầu cuối cùng được tách ra và loại nước bằng cách đun nóng [15]. Các nghiên cứu về sản xuất dầu lạc trên thế giới tập trung vào khảo sát các yếu tố công nghệ từ chế độ xử lý nguyên liệu cho đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Nhìn chung, chế độ gia nhiệt và độ ẩm nguyên liệu có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất ép dầu và chất lượng của dầu lạc. Khi dầu được ép từ ba mẫu lạc khác nhau, bao gồm lạc đã phơi khô không qua xử lý nhiệt, lạc rang và lạc nấu chín, phần trăm axit béo tự do, chỉ số peroxide, axit và iốt là cao nhất trong mẫu dầu từ lạc rang không qua xử lý nhiệt [28]. Đối với lạc được rang ở 80, 90, 100 và 110 °C và ba mức độ ẩm sau khi rang 7, 8 và 9 %, hiệu suất ép tăng khi tăng nhiệt độ nhưng có xu hướng giảm khi nhiệt độ tăng quá 100 °C và hiệu suất ép tối ưu là 81,53 % ở độ ẩm 7% [30]. Quy trình sản xuất dầu lạc thủ công ở Việt Nam về cơ bản bao gồm các bước theo tuần tự: lựa chọn lạc nhân, nghiền mịn, hấp chín, gói bánh và ép lấy dầu thành phẩm [12]. Dầu thô được cung cấp đến người tiêu dùng không qua công đoạn tinh luyện như thủy hóa, trung hòa và tẩy

màu và mùi. Các tạp chất, như cặn, sáp và nước tồn tại trong dầu thô, gây ra những biến đổi làm