THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

Nguyễn Thị Thuỷ Tiên và CS. Tập 131, Số 2A, 2022 86 phút thì chỉ số xà phòng tăng lên đáng kể. Điều này có thể là do lượng nước trong bột chưng đã hỗ trợ quá trình thủy phân một phần dầu trong nguyên liệu nên ảnh hưởng đến chỉ số xà phòng hóa. Kết quả này hoàn toàn tương đồng với kết quả của Onyeike và Oguike, việc rang và làm mất nước của hạt lạc trước khi xay mịn để ép dầu làm tăng chỉ số xà phòng hơn so với mẫu dầu được ép từ hạt được luộc trong nước [28]. Qua phân tích các chỉ tiêu cảm quan, vật lý và hóa lý, chúng tôi nhận thấy dầu được ép từ bột chưng và sấy 5 phút sau khi hấp 30 phút có chất lượng cảm quan tốt, tỷ lệ dầu thu được cao, các chỉ tiêu hóa lý tốt hơn so với các thời gian sấy khác. Do đó, chúng tôi xác định bột lạc sau khi hấp 30 phút nên được sấy ở 100 °C trong 5 phút trước khi ép. 4 Kết luận Nhìn chung, trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, phương pháp sản xuất dầu lạc còn thủ công lạc hậu, chưa được trang bị thiết bị hiện đại, chủ yếu từ kinh nghiệm địa phương mà chưa có quy trình với các thông số cụ thể. Việc chế biến và bảo quản còn đơn giản, nhận thức của người tiêu dùng chủ yếu dựa trên hiểu biết cá nhân. Việc sản xuất dầu lạc theo quy trình thủ công với điều kiện xử lý nhiệt gồm hấp bột lạc trong 30 phút và sấy bột chưng trong 5 phút ở 100 °C giúp nâng cao chất lượng dầu thu được so với dầu sản xuất theo quy trình sản xuất dầu lạc truyền thống. Lời cám ơn Kết quả này thuộc một phần đề tài khoa học và công nghệ cấp Đại học Huế, mã số DHH2020-02-134, do Đại học Nông Lâm làm chủ quản. Tài liệu tham khảo

1. Kitrigin, V. P (1977), Chế biến hạt dầu, Nxb. Nông nghiệp (Người dịch: Lê Văn Thạch, Nguyễn Năng Vinh, Lê Hồng Trọng, Phạm Sương Thu). 2. Tiêu chuẩn Việt Nam (2011), TCVN 8949:2011, Hạt có dầu – Xác định độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi. 3. Tiêu chuẩn Việt Nam (2010), TCVN 6125:2010, Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định hàm lượng tạp chất không tan. 4. Tiêu chuẩn Việt Nam (1995), TCVN 6047:1995, Dầu lạc thực phẩm. 5. Tiêu chuẩn Việt Nam (2015), TCVN 6121:2015, Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định trị số peroxit. 6. Tiêu chuẩn Việt Nam (2015), TCVN 6122:2015, Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định chỉ số iodine. 7. Tiêu chuẩn Việt Nam (2010), TCVN 6127:2010, Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định trị số axit và độ axit.