THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

jos.hueuni.edu.vn Tập 131, Số 2A, 2022 85 Không có sự khác nhau về hàm lượng tạp chất không tan giữa thời gian sấy 5 và 10 phút; trong khi đó, tỷ lệ dầu thu được sau 5 phút sấy bột chưng cao hơn so với 10 phút. Mặc dù hàm lượng nước trong dầu sau khi bột chưng được sấy 10 phút thấp hơn so với sấy 5 phút, tương ứng 0,087 và 0,091%, nhưng xét về mặt kinh tế (tỷ lệ dầu thu được, chi phí máy móc và nhiên liệu) và thời gian, thời gian sấy 5 phút được xem là phù hợp để sấy bột chưng trước khi đem đi ép dầu. Ảnh hưởng của thời gian sấy bột lạc đến các chỉ tiêu hóa lý Thời gian sấy bột chưng trước khi ép có ảnh hưởng đến các chỉ tiêu hóa lý của dầu thành phẩm (Bảng 11). Thời gian sấy bột lạc càng dài thì chỉ số axit và chỉ số peroxide của dầu càng tăng. Chỉ số axit đo mức độ phân hủy các glyceride trong dầu dưới tác dụng của lipase [28]. Anyage và cs. cho biết trong các loại dầu được chiết xuất từ bột lạc xay từ hạt tươi, hạt rang ở 90 và 120 °C trong 3 giờ và từ hạt rang sẵn mua ngoài thị trường, thì dầu thu được từ hạt tươi có chỉ số peroxide thấp nhất và tăng dần khi nhiệt độ xử lý hạt tăng. Sự hình thành các hydroperoxide trong dầu do quá trình oxy hóa được cho là nguyên nhân gây ra hiện tượng này [16]. Xử lý nhiệt trong thời gian dài cũng làm cho dầu dễ bị ôi, làm giảm sự ổn định oxy hóa của chúng [13]. Bảng 11. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến các chỉ tiêu hóa lý của dầu Thời gian hấp (phút) Chỉ số axit (mgKOH/g) Chỉ số peroxide (meqO2/kg) Chỉ số iốt (Wijs) Chỉ số xà phòng (mgKOH/g) ĐC 0,71 ± 0,03d 2,87 ± 0,04e 93,64± 0,10a 187,25 ± 0,21c

5 0,79 ± 0,02c 3,00 ± 0,07d 93,04 ± 0,21b 187,35 ± 0,35c 10 0,82 ± 0,03c 3,23 ± 0,05c 92,75 ± 0,15bc 188,46 ± 0,50b 15 0,88 ± 0,02ab 3,51 ± 0,03b 92,60 ± 0,30bc 189,19 ± 0,42b 20 0,92 ± 0,03a 3,75 ± 0,12a 92,33 ± 0,23c 190,56 ± 0,36a Ghi chú: Các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái theo cột thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Nhiệt độ sấy càng cao và thời gian càng dài thì chỉ số iốt càng giảm. Điều này là do sự hao hụt của các axit béo không bão hòa do quá trình oxy hóa. Giá trị chỉ số iốt giảm khi nhiệt độ xử lý tăng là bằng chứng cho thấy quá trình oxy hóa lipid đã xảy ra vì quá trình oxy hóa ảnh hưởng trực tiếp đến số lượng liên kết đôi trong axit béo của phân tử lipid [16]. Thành phần của axit béo cũng được cho là liên quan đến chỉ số xà phòng vì khi các axit béo không bão hòa cao thì chỉ số xà phòng của dầu cũng cao hơn [13]. Thời gian sấy càng tăng, chỉ số xà phòng càng cao. Trong 5 phút đầu, chỉ số xà phòng không có sự sai khác so với mẫu đối chứng, nhưng nếu sấy trên 10