THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

Nguyễn Thị Thuỷ Tiên và CS. Tập 131, Số 2A, 2022 84 protein có trong bột chưng [10]. Bên cạnh đó, mùi của dầu cũng nhẹ hơn ở tất cả các thời gian khảo sát. Đây là ưu điểm vượt trội của quá trình dầu ép từ bột chưng có trải qua quá trình sấy sau khi hấp so với dầu ép từ bột chưng không qua quá trình sấy. Điều này có thể là do sự bay hơi nước trong quá trình sấy kéo theo các chất có mùi trong dầu, làm giảm mùi hăng đặc trưng của dầu lạc. Ảnh hưởng của thời gian sấy bột chưng đến các chỉ tiêu vật lý Sự thay đổi của tỷ lệ dầu, độ ẩm của bột chưng và các chỉ tiêu vật lý của dầu thu được sau khi ép từ bột chưng đã sấy trong các khoảng thời gian khác nhau được trình bày trong Bảng 10. Khi sấy trong 5 đến 10 phút, tỷ lệ dầu thu được so với nguyên liệu tăng lên; độ ẩm của bột chưng và hàm lượng nước trong dầu giảm so với mẫu đối chứng, đạt cao nhất sau khi sấy 5 phút (43,95%). Ở giai đoạn sấy, hơi nước bốc hơi một phần và protein bị biến tính làm bột trở nên cứng và có tính đàn hồi. Sự biến tính của protein làm giảm liên kết với dầu và độ nhớt của dầu làm dầu trở nên linh động hơn và dễ dàng thoát ra khi ép [10]. Ngoài ra, sự giảm độ ẩm của khối bột sau khi sấy làm nó trở nên tơi xốp, giúp dầu thoát ra thuận lợi, tăng tỷ lệ dầu thu được, giảm lượng nước trong dầu. Việc đưa độ ẩm bột chưng về 5–6 % có ý nghĩa lớn, hoàn toàn phù hợp với quy trình ép dầu trong công nghiệp [10]. Tuy nhiên, khi tăng thời gian sấy lên 15 và 20 phút, mặc dù độ ẩm dầu tiếp tục giảm nhưng tỷ lệ dầu thu được cũng giảm so với thời gian sấy 5 và

10 phút, đồng thời hàm lượng tạp chất không tan tăng, lên đến 1,867% đối với mẫu bột chưng sấy trong 20 phút. Hiện tượng này có thể do khi bột quá khô sẽ không vón thành cục có kích thước nhất định để tạo được lực ép lớn, khi ép, bột rời rạc, dầu không thoát ra được làm giảm hiệu suất ép và tăng hàm lượng tạp chất không tan [10]. Hơn nữa, khi thời gian sấy quá dài, khối bột trở nên khô cứng, bịt kín các mao quản, cản trở quá trình thoát ra của dầu [26]. Bảng 10. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến tỷ lệ dầu thu được, độ ẩm bột chưng và các chỉ tiêu vật lý Thời gian sấy Tỷ lệ dầu thu được, % Độ ẩm bột chưng, % Hàm lượng nước trong dầu, % Hàm lượng tạp chất không tan, % ĐC 42,28 9,867 ± 0,087a 0,101 ± 0,001a 1,700 ± 0,100c 5 phút 43,95 5,804 ± 0,159b 0,091 ± 0,001b 1,750 ± 0,050bc 10 phút 42,83 5,369 ± 0,022c 0,087 ± 0,000c 1,767 ± 0,029abc 15 phút 41,79 5,134 ± 0,019d 0,073 ± 0,001d 1,817 ± 0,029ab 20 phút 38,07 4,162 ± 0,005e 0,070 ± 0,000e 1,867 ± 0,029a Ghi chú: Các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái theo cột thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Tỷ lệ dầu thu được chỉ xác định một lần nên không có sự so sánh giữa các mẫu.