THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

jos.hueuni.edu.vn Tập 131, Số 2A, 2022 83 nguyên liệu làm tăng chỉ số axit béo tự do, chỉ số peroxide và cường độ màu của dầu [13]. Chỉ số iốt là thước đo hàm lượng tổng chất béo không bão hòa của dầu thực vật, cũng như một chỉ số về tính nhạy cảm với quá trình oxy hóa của chúng [29]. Chỉ có sự khác biệt về chỉ số iốt và xà phòng giữa mẫu dầu có thời gian hấp bột lạc 20 phút và 35 phút trong bốn khoảng thời gian khảo sát. Sự khác nhau của các mẫu đối chứng so với mẫu dầu nghiên cứu có thể là do điều kiện để thu dầu khác nhau trong một số công đoạn nào đó. Từ các kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, vật lý và hóa lý của dầu, có thể thấy khoảng thời gian hấp từ 25 đến 30 phút là thời gian hấp bột lạc đem lại các chỉ số ban đầu của dầu lạc khá tốt. Điều này hoàn toàn phù hợp với thời gian hấp trung bình trong quy trình sản xuất dầu lạc thủ công đã khảo sát (28,38 phút). Tuy nhiên, tỷ lệ dầu thu được cao sau 30 phút hấp bột lạc là cao nhất. Do đó, thời gian này được sử dụng để nghiên cứu tiếp theo. Trong công nghiệp, sau khi hấp, bột sau khi chưng thường được sấy ở 105 °C trước khi ép để giảm hàm lượng nước trong quá trình hấp [10]. Do đó, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy bột chưng đến chất lượng ban đầu của dầu thành phẩm. Ảnh hưởng của thời gian sấy bột chưng đến chất lượng dầu thành phẩm Ảnh hưởng của thời gian sấy bột chưng đến các chỉ tiêu cảm quan Màu và mùi của dầu được ép từ bột chưng được sấy ở 100 °C trong các khoảng thời gian khác nhau được trình bày trong Bảng 9. Quá trình sấy bột chưng trong khoảng 15 phút làm giảm

màu và mùi của dầu lạc. Dầu lạc thành phẩm có màu vàng sáng, màu nhạt hơn so với mẫu đối chứng, tương ứng với cường độ màu ở mức 5 so với 10 của mẫu đối chứng trong thang màu iốt tiêu chuẩn khi sấy từ 5 đến 15 phút. Bảng 9. Ảnh hưởng của thời gian sấy bột chưng đến màu sắc dầu lạc Mẫu Màu sắc Chỉ thị màu theo thang màu iốt tiêu chuẩn ĐC Vàng 10 5 phút Vàng sáng 5 10 phút Vàng sáng 5 15 phút Vàng sáng 5 20 phút Vàng 10 Tuy nhiên, khi sấy lâu hơn 15 phút, màu của dầu giống màu của mẫu đối chứng; có thể là kết quả của nhiệt độ cao trong thời gian dài làm tăng một số phản ứng của carbohydrate và