THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

Nguyễn Thị Thuỷ Tiên và CS. Tập 131, Số 2A, 2022 82 mẫu đối chứng. Khi tăng thời gian hấp, hàm lượng tạp chất không tan trong dầu cũng tăng theo do thời gian hấp kéo dài giúp các thành phần không hòa tan thoát ra khỏi bột lạc nhiều hơn. Tuy nhiên, không có sự khác nhau giữa mẫu có thời gian hấp 25 và 30 phút, với 1,683 và 1,7% tạp chất không tan tương ứng. Nhìn chung, hầu hết các chỉ tiêu vật lý, trừ hàm lượng tạp chất không tan của dầu lạc ép truyền thống ban đầu, đều đáp ứng TCVN 6047:1995. Đây có thể là tác nhân chính thúc đẩy các biến đổi không mong muốn của dầu trong quá trình bảo quản. Trong các thời gian khảo sát, bột lạc hấp trong 30 phút có tỷ lệ dầu thu được cao nhất, hàm lượng nước trong dầu và hàm lượng các chất không hòa tan không sai khác có ý nghĩa với mẫu dầu thu được từ bột lạc hấp trong 25 phút. Do đó, 30 phút là thời gian được cho là phù hợp để hấp bột lạc trước khi ép để thu được lượng dầu nhiều nhất. Ảnh hưởng của thời gian hấp bột lạc đến các chỉ tiêu hóa lý của dầu Theo TCVN 6047:1995 về dầu lạc thực phẩm, các chỉ số axit, peroxide, iốt và xà phòng của dầu lạc tương ứng không vượt quá 4 mg KOH/g dầu, 10 meqO2/kg, 80–106 Wijs và 187–196 mg KOH/g dầu [4]. Các chỉ số thu được của dầu lạc trong Bảng 8 đều đáp ứng tiêu chuẩn của này. Bảng 8. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến các chỉ tiêu hóa lý Mẫu Chỉ số axit (mgKOH/g) Chỉ số peroxide (meq O2/kg) Chỉ số iốt (Wijs) Chỉ số xà phòng (mgKOH/g) ĐC1 0,81 ± 0,03ab 2,88 ± 0,17b 92,26 ± 0,13c 187,67 ± 0,31a ĐC2 0,71 ± 0,03cd 2,83 ± 0,12c 93,93 ± 0,21a 187,79 ± 0,40a

ĐC3 0,85 ± 0,02a 3,07 ± 0,13ab 92,18 ± 0,20c 186,87 ± 0,31bc 20 phút 0,62 ± 0,06e 2,47 ± 0,12c 93,94 ± 0,15a 186,17 ± 0,37c 25 phút 0,65 ± 0,03de 2,70 ± 0,10bc 93,79 ± 0,28ab 187,00 ± 0,23b 30 phút 0,71 ± 0,03cd 2,83 ± 0,04b 93,64 ± 0,10ab 187,25 ± 0,21b 35 phút 0,77 ± 0,03bc 3,13 ± 0,12a 93,50 ± 0,22b 187,74 ± 0,81a Ghi chú: Các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái in thường (theo cột) thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Chỉ số axit và peroxide tăng khi tăng thời gian hấp. Tuy nhiên, không có sự khác nhau của hai chỉ số này đối với thời gian hấp 25 và 30 phút. Đối với chỉ số peroxide, sự gia tăng này là do thời gian tiếp xúc với nhiệt càng dài sẽ dẫn đến sự hình thành các hydroperoxide càng nhiều. Hydroperoxide được xác định là những sản phẩm đầu tiên của sự oxy hóa [16]. Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Adeeko và Ajibola, việc tăng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt của