THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

jos.hueuni.edu.vn Tập 131, Số 2A, 2022 81 trung bình là 28,38 phút. Như vậy, bột lạc hấp chưa chín tới hoặc quá chín đều làm giảm lượng dầu thu được. Khi thời gian hấp quá ngắn, các biến đổi vật lý của nguyên liệu chưa xảy ra nhiều, liên kết giữa phần kỵ nước và phần ưa nước còn bền nên dầu khó thoát ra. Khi thời gian hấp quá dài, độ ẩm lớn, bột chưng quá nhão, dầu được giữ lại trong các khe vách tế bào, các tế bào lại liên kết chặt chẽ với nhau, làm tắc các đường thoát dầu, dầu sẽ khó thoát ra khi ép [10]. Thời gian hấp càng dài, độ ẩm của bột chưng và hàm lượng nước trong dầu càng cao. Theo lý thuyết, trong quy trình sản xuất công nghiệp, khi kết thúc quá trình chưng, bột chưng đạt độ ẩm từ 7 đến 9% và được sấy đến độ ẩm 5–6% trước khi đi vào máy ép [10]. Như vậy, nhìn chung, độ ẩm của bột chưng ở tất cả các thời gian hấp đã khảo sát đều cao hơn so với sản xuất ở quy mô công nghiệp. Ngoài ra, do không thực hiện quá trình sấy sau khi hấp nên hàm lượng nước còn lại trong bột chưng cao, dẫn tới hàm lượng nước trong dầu cũng cao hơn tương ứng với độ ẩm của bột. Không có sự sai khác về hàm lượng nước trong dầu đối với mẫu hấp 25 và 30 phút và mẫu ĐC1 và ĐC3. Ở thời gian 35 phút, hàm lượng nước trong dầu đạt cao nhất là 0,11% và sai khác có ý nghĩa thống kê với các mẫu dầu còn lại. Hàm lượng nước trong dầu cao thúc đẩy quá trình ôi hóa theo thời gian và chất lượng nhanh chóng bị biến đổi [11]. Bảng 7. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến tỷ lệ dầu thu được, độ ẩm bột chưng và các chỉ tiêu vật lý của dầu Mẫu Tỷ lệ dầu thu được, % Độ ẩm bột chưng, % Hàm lượng nước trong dầu, %

Hàm lượng tạp chất không tan, % ĐC1 – – 0,099 ± 0,001bc 1,617 ± 0,029d ĐC2 – – 0,097 ± 0,001c 1,667 ± 0,029bcd ĐC3 – – 0,101 ± 0,003b 1,633 ± 0,029cd 20 phút 39,45 9,333 ± 0,028d 0,096 ± 0,001c 1,617 ± 0,058d 25 phút 41,02 9,533 ± 0,057c 0,099 ± 0,001bc 1,683 ± 0,029bc 30 phút 42,28 9,867 ± 0,115b 0,101 ± 0,001b 1,700 ± 0,000b 35 phút 39,66 10,467 ± 0,115a 0,110 ± 0,001a 1,783 ± 0,029a Ghi chú: Các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái theo cột thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Tỷ lệ dầu thu được chỉ xác định một lần nên không có sự so sánh giữa các mẫu. Mẫu đối chứng là dầu mua ngẫu nhiên nên các số liệu về lượng dầu thu được và độ ẩm bột chưng sau khi hấp không có trong bảng số liệu. Theo TCVN 6047:1995 [4] về dầu lạc thực phẩm, hàm lượng các tạp chất không hòa tan chiếm tối đa 0,05% khối lượng. Tuy nhiên, dầu lạc ép thủ công không trải qua giai đoạn tinh chế nên hàm lượng tạp chất không tan vượt quá quy định ở tất cả các mẫu dầu đã khảo sát, kể cả ba