THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

Nguyễn Thị Thuỷ Tiên và CS. Tập 131, Số 2A, 2022 80 Bốn mẫu thu được ở các thời gian hấp khác nhau có màu nhạt hơn màu của các mẫu dầu đối chứng (Bảng 6). Không có sự khác nhau về màu sắc giữa các mẫu dầu được ép từ bột chưng có thời gian hấp khác nhau. Cả bốn mẫu đều có màu vàng sáng tương ứng với thang màu iốt trong khi ba mẫu dầu đối chứng đều có màu đậm hơn, tương ứng với thang màu 12. Mặc dù tất cả các mẫu dầu đều có mùi đặc trưng của dầu lạc, nhưng thời gian hấp càng dài thì mùi của dầu lạc càng nhẹ, ít hăng. Kết quả này là do các mùi đặc trưng của lạc bị bay hơi trong quá trình hấp nên thời gian hấp càng dài, mùi càng nhẹ hơn. Chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng lớn đến màu sắc của dầu thành phẩm. Theo Adeeko và Ajibola, màu sắc của dầu đậm hơn khi tăng nhiệt độ và thời gian rang hạt lạc trước khi ép. Dầu có màu vàng nhạt khi rang lạc ở 70 °C trong các khoảng thời gian 15, 25, 35 và 45 phút và ở 90 °C sau 15 và 25 phút nhưng có màu vàng xanh ô liu sau 35 và 45 phút. Dầu bắt đầu có màu không mong muốn (hơi đỏ và nâu) khi rang ở 135 °C với thời gian dài hơn 35 phút và ở 160 °C ở tất cả các thời gian khảo sát. Điều này là do việc tăng thời gian và nhiệt độ rang làm tăng sự hình thành màu sắc từ carbohydrate có trong hạt lạc do sự mất nước của carbohydrate [13]. Có sự khác nhau giữa chế độ nhiệt sử dụng trong nghiên cứu này và nghiên cứu của Adeeko và Ajibola. Trong nghiên cứu này, hơi của nước sôi được sử dụng để làm chín bột lạc nên nhiệt độ dao động trong khoảng 100 °C. Ngoài ra, có sự xâm nhập của hơi nước vào khối bột

lạc trong quá trình hấp, không xảy ra sự mất nước như trong quá trình rang. Kết quả là màu sắc sáng hơn, giúp cải thiện chất lượng cảm quan của dầu lạc. Bảng 6. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc dầu lạc Mẫu Màu sắc Chỉ thị màu theo thang màu iốt tiêu chuẩn ĐC1 Vàng đậm 12 ĐC2 Vàng đậm 12 ĐC3 Vàng đậm 12 20 phút Vàng sáng 10 25 phút Vàng sáng 10 30 phút Vàng sáng 10 35 phút Vàng sáng 10 Ảnh hưởng của thời gian hấp bột lạc đến các chỉ tiêu vật lý của dầu Thời gian hấp có ảnh hưởng đến các chỉ tiêu vật lý của dầu với mức độ khác nhau (Bảng 7). Tỷ lệ dầu thu được tăng dần cùng với thời gian hấp bột lạc, đạt cao nhất khi hấp trong 30 phút (42,28%) và có xu hướng giảm khi tăng thời gian hấp lên 35 phút. Kết quả này tương đồng với kết quả khảo sát thời gian hấp tại các cơ sở ép dầu lạc thủ công đã nêu ở Bảng 3 với thời gian hấp