THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC

Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Kỹ thuật và Công nghệ; pISSN 2588-1175 | eISSN 2615-9732 Tập 131, Số 2A, 2022, Tr. 71–88; DOI: 10.26459/hueunijtt.v131i2A.6812 * Liên hệ ntttien@hueuni.edu.vn Nhận bài: 19–05–2022; Ngày nhận đăng: 14–06–2022 THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA DẦU LẠC Nguyễn Thị Thủy Tiên*, Trần Bảo Khánh, Lê Thị Khánh Huyền, Đỗ Thị Bích Thủy, Nguyễn Hiền Trang Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, Việt Nam Tóm tắt. Sản xuất dầu lạc truyền thống ở Thừa Thiên Huế vẫn còn nhỏ lẻ, quy trình không thống nhất, chủ yếu dựa trên kinh nghiệm của các hộ sản xuất nên chất lượng không ổn định. Người sản xuất ít quan tâm đến chất lượng nguyên liệu ban đầu. Khoảng 61,3% số hộ không xử lý lạc nhân trước khi ép và 6,5% không lắng lọc dầu trước khi đem đi tiêu thụ. Bột lạc được hấp trung bình 28,38 phút trước khi ép. Tất cả các cơ sở sản xuất không có công đoạn sấy sau khi hấp. Lý do chính để người tiêu dùng sử dụng sản phẩm này là nhờ vào tính nguyên chất, đậm đặc (89%) và an toàn (88%) vì không sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất và bảo quản. Chúng tôi đánh giá chất lượng ban đầu của dầu lạc dựa trên tỷ lệ dầu thu được, màu và mùi, hàm lượng tạp chất không tan, hàm lượng nước trong dầu, chỉ số iốt, peroxide, xà phòng và axit với các chế độ xử lý nhiệt khác nhau bao gồm hấp và hấp kết hợp sấy. Kết quả cho thấy thời gian hấp bột lạc 30 phút và sấy bột chưng trong 5 phút ở 100 °C giúp nâng cao

tỷ lệ dầu thu được, màu sắc dầu sáng hơn, hàm lượng nước trong dầu thấp hơn và chất lượng dầu thu được tốt hơn so với mẫu không có quá trình sấy bột lạc sau khi chưng. Từ khóa: dầu lạc truyền thống, ép dầu, hấp sấy bột lạc, thực trạng sản xuất Production and consumption of traditional groundnut oil in Thua Thien Hue province and effect of heat treatments on oil's initial quality Nguyen Thị Thuy Tien*, Tran Bao Khanh, Le Thi Khanh Huyen, Do Thi Bich Thuy, Nguyen Hien Trang Faculty of Engineering and Food Technology, University of Agriculture and Forestry, Hue University, Vietnam